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不益高温煎炸的那些油 皓晟粮油专家提醒你
作者:匿名          更新时间:2016-8-8

 不益高温煎炸的那些油

皓晟粮油专家提醒你

玉米油葵花籽油等在高温煎炸时会产生致癌物,在营养专家看来,并不是特别新鲜的事儿。这主要是因为它们的亚油酸含量特别丰富,由于这种脂肪酸不耐热,在煎炸或反复受热之后容易氧化聚合,产生有害物质,进而伤害健康。

不过并不意味着,要将这类油赶出厨房,它们虽然不适合油炸,但适合做炖煮菜。日常炒菜时也可以,只是一定要控制油温,别等锅冒烟了才放入食材。

事实上,这篇报道在提醒我们,不同烹调油的脂肪酸组成不一样,因此在烹饪方式上各有侧重。除了遇热最容易产生有害物的玉米油、葵花籽油等高亚油酸类型油脂外,我们常用的食用油还有以下三类,使用时也需注意。

遇热比较暴躁的油

花生油、芝麻油、稻米油

这类油各类脂肪酸比较平衡,亚油酸含量虽然也较高,但比葵籽油、玉米油等要低,耐热性要好。

花生油、稻米油适合做一般的炒菜。芝麻香油中的香气不能经受高温加热,只能用于凉拌、蘸料,或者做汤时添加。

遇热比较温和的油

橄榄油、茶籽油、芥花油

这类油单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里不凝固,耐热性较好。 绿色的初榨橄榄油含有较多游离脂肪酸,还有光敏性的叶绿素,不适合炒菜,最好凉拌。

黄色的精炼橄榄油可用于炒菜、炖菜,但要控制温度,不要等油冒烟。茶籽油、芥花油耐热性较好,适合炒菜。

遇热最温和的油

棕榈油、猪油、牛油、黄油等

这类油中饱和脂肪酸比例大,稍凉一点就会凝固,耐热性最好,长时间受热后氧化聚合少,最适合煎炸。也正因此,在煎炸时,猪油产生的醛类化合物比玉米油等更少。

最后,再次提醒大家,不管是什么油,要想降低致癌风险,做菜时千万别等油冒烟,因为油明显冒烟的话,温度便超过200℃,不仅会破坏食物营养成分,而且是产生致癌物的关键原因,还会招来脂肪的热分解和氧化聚合等有害物,对身体非常不利。

不知道怎么判断油温的人,可以用一片葱白来测试。如果葱白四周大量冒泡,但颜色不会马上变化,油烟还没有冒出,这个温度就可以放菜了。

 

武汉皓晟商贸有限公司,是一家在华中地区粮油行业较有影响力的民营企业,是中粮集团“福临门”、“五湖”、“四海”、“大烹”等系列品牌食用油;鲁花集团“鲁花”品牌食用油; 长江沙鸥“沙鸥”、“麟龙”、“玉树”(沙鸥与日月油脂合资)等系列品牌食用油的代理商,同时还是中粮集团“福临门”、“五湖”、“东海明珠”、“红枫”大米;泰昌米业“京兔”系列大米如京山桥米;美丰华润 “香珍稻”大米的代理商,被业内誉为皓晟粮油专家。

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